2018-05-02 00:46:52
饺馅配制
饺馅配料要考究,计量要准确,搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7较为适宜。加水量:新鲜肉>冷冻肉>反复冻融的肉;号肉>二号肉>五花肉>肥膘;温度高时加水量小于温度低时。在高温夏季还必须加入一些2℃左右的冷水拌馅,以降低饺馅温度拌馅机,防止其变质和提高其持水性。向绞馅中加水必须在加入调味品之后(即先加盐、味精、生姜等,后加水),否则,调料不易渗透入味,而且在搅拌时搅不粘,水分吸收不进去,制成的绞馅不鲜嫩也不入味。加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠,制成水饺制品才饱满充实。如果搅拌不充分,馅汁易分离,水饺成形时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象,使水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。如果是菜肉馅水饺,在肉馅基础上再加入经开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。
工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水饺生产中极其重要的一道技术环节,它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。
1.包饺机要清理调试好。工作前必须检查机器运转是否正常,要保持机器清洁、无油污,不带肉馅、面块、面粉及其它异物;要将绞馅调至均匀无间断地稳定流动;要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量要求的程度。一般来讲,水饺皮重小于55%,馅重大于45%的水饺形状较饱满,大小、厚薄较适中。在包制过程中要及时添加面(切成长条状)和馅,以确保饺子形状完整,大小均匀。包制结束后机器要按规定要求清洗有关部件,全部清洗完毕后,再依次装配好备用。
2.水饺在包制时要求严密,形状整齐,不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形,带皱褶、带小辨子、带花边饺子,连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。
3.水饺在包制过程中,在确保水饺不粘模的前提下,要通过调节干粉调节板漏孔的大小,减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的振动,尽可能减少附着在饺子上的干面粉,使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。
馋水饺了,但是不想自己包,就从超市买来了速冻水饺,可是很多人都会觉得速冻水饺不好煮,一不小心就会煮破皮。怎么办呢?下面来看下煮速冻水饺不破皮的诀窍吧。
首先煮速冻水饺的火候很重要,不宜用大火,它不像是新鲜的水饺,用大火煮也不易破皮。速冻的水饺,适合用小火慢慢地煮。
然后呢在水里加点盐,等加了盐的水完全煮沸后,再把速冻水饺放进去。不要过早放,否则易粘在一起,而且放入后,要充分搅拌,这样就不会因为粘在一起而破皮。水开了后,倒入少量凉水,这样的过程重复三次。在倒入凉水后记得搅拌。如果还是怕水饺会破,那在煮的时候,加盐后再加点醋,这样,水饺就不会破皮啦。
速冻水饺本身油脂含量比较高,所以建议大家尽量采用蒸或煮的烹饪方法,避免采用煎炸等增加油脂摄入量的烹调方法。
速冻水饺就是普通水饺速冻而来,因此跟普通水饺一样,主要是由馅儿和皮儿组成,馅儿的种类相对比较丰富,而饺子皮相对比较单一一些,操作步骤也比较简单。下面我们来一起了解一下水饺皮的制作过程。
1、全部材料放入面包机,和面程序15分钟,程序结束后直接在面包机里醒发30分钟。
2、取出,搓长条,切个,压扁,擀皮。
3、可以一次做多点,中间一定要多多的干粉隔开,切记干粉一定要多准备一些,放冰箱冷藏可以放3天,或放冷冻,用的时候,提前一晚放冷藏解冻。
4、如果出现容易粘住的现象,那就需要存放的饺子皮,做的时候,少加15-20g的水。
饺子皮的制作就是这么简单,但是要想擀出厚薄、大小都适宜的饺子皮,真正操作起来还是不是那么容易的。
很多人在购买来速冻水饺后,就直接煮着吃,但是还有一些人却喜欢变着花样的吃,例如将速冻水饺做成锅贴,具体步骤如下所述:
1、平底锅中薄薄铺一层油,把速冻水饺排放好(勿需解冻)。
2、煎1分钟左右,加水,水不要太多,也就是在饺子的小腿肚的地方。
3、盖上盖子小火焖一会。
4、等到水差不多蒸发完了,饺子皮变得有些透明时,打开盖子。
5、调大火,同时用锅铲翻翻饺子底,焦黄了就好了。
6、调点调料配着吃就可以了。
贾经理
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